추출은 고체 또는 액체 원료에서 그중에 함유되어 있는 가용성 물질을 액상의 용매를 사용하여 고체나 액체로부터 용해시켜 목적 성분의 용질을 분리하고 회수해서 목적물을 얻는 조작이다.
추출에 의하여 얻어진 용액을 적당한 방법으로 처리하여 용제에서 목적으로 하는 용질을 분리한다.
추출이 다방면의 공업에 널리 이용되고 있으나 이론적, 실험적 연구 등의 관점으로 보면 다른 단위 조작에 비하여 충분하지 않다.
그 주된 원인은 일반적으로 사용되는 물 이 외의 용제가 비교적 고가이고 사용중의 손실, 회수에 비용이 많이 들기 때문이다.
